Fleischsommelier Christoph Franz: So gelingen besondere Cuts

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00:00:06: Table Talk, wir bringen alle an einen Tisch.

00:00:10: Hallo und willkommen beim Table Talk hier am Eventblog von der Vonara-Eventküche.

00:00:15: Mein Name ist Michael, Sommelier und Gastgeber vom Table Talk und wie immer habe ich einen tollen Gast da heute den Christoph Franz und seinen Küchenchef.

00:00:22: Hallo Christoph!

00:00:23: Ja, servus.

00:00:23: Schön dass du da bist und schön das du was mitgebracht hast.

00:00:26: Es ist eine gute Tradition, dass der Gast etwas aus dem Store mitbringt.

00:00:29: Was hast denn da wieder bei?

00:00:30: Das ist die Blumenfleisch-Sommelier.

00:00:31: natürlich was zum Grillen

00:00:32: in dieser Zeit?

00:00:33: Ja, eigentlich klar.

00:00:35: Sollte ich mich gar nicht wundern!

00:00:36: Aber jetzt bin ich ja nicht der Fleisch-Sommelier Ich habe ja von dem Fleisch keine Ahnung.

00:00:41: Was ist denn das genau was da dabei ist?

00:00:42: Mir sagt es jetzt nicht so viel.

00:00:44: Der Gedanke war mal Sidecats zu nehmen.

00:00:46: War so nicht das Typische, was man jahrelang schon auf den Grill legt Mit Rib eye oder Roast Beef Sondern die eher ungewöhnlichen Stücke.

00:00:54: Also das eine was wir hier ein bisschen outside gehört Das kommt aus dem Bauchbereich und wir haben noch einen Hanging Tender.

00:01:00: Das ist so das Typische zum Flachgrill, was man als normale Stegware verarbeiten kann.

00:01:06: Und wer eher Lust hat etwas zu smoken und mal was über einen längeren Zeitraum in den Grill zu legen, da schon ein paar Beefrips

00:01:13: gemacht haben.

00:01:14: Okay!

00:01:15: Und Sidecut heißt es sind jetzt nicht die populären Stücke nach denen man sonst immer ruft, die man so kennt?

00:01:20: So die Highlights oder wie würdest du das definieren?

00:01:23: Ja im Grunde wenn's um Steg geht dann ist eigentlich immer das Rippei des Rosebeefs von der Sphilly.

00:01:28: Das sind so die Klassiker aus dem oberen Rückenteil.

00:01:31: Es gibt aber noch weitaus mehr Teilstücke in den Rind, die wir wunderbar kriegen können und nicht so

00:01:35: bekannt sein.

00:01:36: Okay, mit so einem Nose-Totelgedanken geht es ja eigentlich sowieso darum möglichst alles zu verarbeiten?

00:01:41: Jetzt haben wir natürlich nicht alles von Kopf bis Fuß hier bei Vonariumsortiment, doch ein relativ großes Spektrum an verschiedenen Katzen um verschiedene Möglichkeiten

00:01:49: oder?

00:01:49: Ja also wir haben da weiter was mehr als das ist.

00:01:51: Also jetzt haben wir einen Outside-Skirt genommen weil das für Zuhause meistens eine passende Gewichtsklasse auch ist.

00:01:57: Wie viel hat das?

00:01:58: Es ist dann immer so zwischen sieben und neunhundert Gramm irgendwo.

00:02:04: Sehr schmales, langes Stück sehr dünn also kann man ganz kurz angrillen Und es ist halt optisch auch immer ein Highlight.

00:02:09: Also gerade beim Telekom machen wir einen Mäderfleisch Dann ist es trotzdem noch

00:02:14: eine vernünftige Portion zu kriegen Macht doch ein bisschen Eindruck.

00:02:17: Wenn

00:02:17: es dann doch zwei drei Leute mehr sind dann nimmt mir eher das Insights gehört Das liegt ja sowas zwölfhundert

00:02:21: Gramm ungefähr Sind das Sachen die du hier bei den Veranstaltungen hierbei von Nara zubereiterst.

00:02:26: Hier auch bei den hochweiligeren Veranstaltungen nehmen wir auf genau diese Stücke

00:02:29: gerne her.

00:02:30: Und dann natürlich ein bisschen mit der Erklärung, was es was gemachtes wie's gemacht ist... Das ging mir jetzt unten im Store sowohl in Wiesbaden als auch in Taunestein natürlich so.

00:02:37: Manche Stücke würde ich mich ja auch gar nicht ran trauen weil dann sagen die mir nix und dann weiß ich nicht genau wie bereitigst zu.

00:02:43: Kannst du mir und allen anderen da ein bisschen die Angst nehmen?

00:02:46: Ja also beim Skirt ist das Thema beim Angrillen immer ein bisschen Schauern wegen Fettrandgefahr aber das hat ein bisschen Fett aus.

00:02:52: darauf sitzen Das schmilzt eigentlich wunderbar weg, also auf dem Teller landet da nicht viel.

00:02:56: Jetzt haben wir das Schöne an dem Teilsstück,

00:02:58: dass es viel intramuskuläres Fett hat

00:03:03: aber es neigt dazu ein bisschen zu brennen auf den Kühl.

00:03:05: im Zweifelsfall einmal

00:03:06: kurz anheben drauf.

00:03:09: Aber da können notfalls die Kollegen in Store unten ja auch noch entsprechende Tipps

00:03:12: geben?

00:03:13: Ja, das ist ja Ruckzup fertig, einmal kurz angehören, dann muss man entlang geatzen oder sonst was Im Hanging-Tender, was wir jetzt noch haben, da ist ganz wenig Fett.

00:03:23: Da ist das besondere Ehr ein sehr stark durch Blut oder Muskel ist und damit eine sehr kräftiges Fleischaromat.

00:03:30: Ein bisschen das Gegenstück zum Filet, was die Zartheit und Muskelfaser betrifft.

00:03:35: Und bei beiden Stücken eigentlich wichtig

00:03:36: drauf zu achten, dass man es einfach quer zur Fase aufnimmt.

00:03:39: Okay dann ist das schon der ultimative Tipp mit dem man am Ende des Fleisches nicht kaputt macht sondern richtig gut gelingt?

00:03:46: Genau!

00:03:46: Du hast noch Ribs dabei?

00:03:47: Was hat's damit auf sich?

00:03:48: Ja so klar, das ist bei Ribs an der Amerikan gemacht.

00:03:51: im Sommer

00:03:52: über Hat man auch schon tausend mal gegessen,

00:03:55: genau liebt es einfach mal

00:03:56: was anderes.

00:03:57: Das ist ein echtes Highlight!

00:03:59: Wir haben hier vom US-Bief da und wir haben auch Triad Spielflips da.

00:04:02: Die haben so eine schöne Fettmarmorierung, die waren super saftig, wenn sie dann sechs oder sieben Stunden um den Grill gelegen haben.

00:04:09: Sehr geniegend und das können wir jetzt doch nicht zerdrücken,

00:04:12: da braucht man gar nichts mehr.

00:04:14: Aber da muss ich ein bisschen Zeit vereinplanen, also wenn ich die heute kaufe dann sind sie nicht heute Abend zubereitet sondern ich plane die ein bisschen und mache sie dann am

00:04:20: Wochenende.

00:04:20: Joa das ist eigentlich einfach vorher auftaucht klar?

00:04:22: Ein Idealfallentag vorher in den Kühlschrank legen?

00:04:25: Ja!

00:04:25: Dann diesen alle auf dem idealem reifen Gerat gereift und werden dann schon gefrostet.

00:04:30: In diesem Fall im Kühl schranken Tag vorher dass er auftauen und Rapp drüber, d.h.

00:04:34: es muss irgendwie eine Zuckersalzmischung sein und bei solchen Beflips

00:04:38: viel Kräuter aus.

00:04:39: Wow, das stinkt gut.

00:04:40: Da hab ich jetzt richtig Lust drauf und ich habe auch ein bisschen weniger Bedenken, dass ich es verhunzen kann!

00:04:44: Also danke schön für die Tipps!

00:04:46: Und wenn ich's nächstes Mal durch den Laden gehe und keine Angst mehr vor dem Fleisch habe dann passt umso besser, wenn ich sage, den Appetit!

00:04:50: Den hole ich mich hier bei Vonara.

00:04:53: Danke

00:04:53: schön, dass du da warst!