Tabletalk – Fleisch, Feuer & Verantwortung

00:00:01: Tabletalk.

00:00:08: Wir bringen

00:00:09: alle an einen

00:00:10: Tisch.

00:00:10: Willkommen beim Tabletalk.

00:00:12: Wir sind hier wieder am Küchenblog von Vonara.

00:00:14: Mein Name ist Michael Kitzmann, sommelier und Gastgeber hier.

00:00:18: Und ich hab den Christoph heute als Gast da.

00:00:20: Und die Pfanne ist noch nicht heiß.

00:00:21: Hast du mir gerade signalisiert?

00:00:24: Aber ich kann dir trotzdem fragen, was hast du dabei, was in die Pfanne rein muss?

00:00:28: Ich hab heute ein bisschen Lampfilet dabei, vom Donald Russell, unser Schottlandsdifferant.

00:00:32: Und so find ich, dass das eine wunderschöne Ware.

00:00:34: Erklären wir vielleicht noch, warum du das Fleisch aus dem Store mitgebracht hast und vor allem, warum du dich hier so gut mit dem Fleisch auskennst.

00:00:40: Zum einen bist du natürlich der Chefkoch hier von der Event-Location und zum anderen hast du eine sehr lange Fleischgeschichte schon hinter dir, oder?

00:00:46: Ja, wir haben schon paar Tonnen verarbeitet.

00:00:49: Der hat eigentlich ganz banal angefangen, so wirklich als Quereinsteiger in die Thematik rein gerutscht und dann in die Blumenfleischsammelie gemacht.

00:00:56: Und seitdem mache ich eigentlich nur noch Kochen, Grillpulse.

00:00:59: Und jetzt aktuell hier bei Vonara.

00:01:01: Genau.

00:01:02: Viele Küchenpartys, Gartenpartys, da kommen die besten Stücke sozusagen drauf.

00:01:06: Hast du ein Lieblingsstück, ein Lieblingskart, eine Lieblingssorte?

00:01:08: So ganz persönlich, meine ich.

00:01:10: Ich würde mal sagen, Montags haben liebsten Ausseits gehört.

00:01:12: Dienstags gehen wir dann auf Dry-Head-Schwein.

00:01:16: Mittwochs American Ong-Lei.

00:01:20: Zum Bergfest Ong-Lei und am Wochenende?

00:01:22: Ja, so können wir natürlich die ganze Woche ausbauen.

00:01:24: Aber meine Lieblingsstücke sind eigentlich das Ong-Lei, das Hanging-Tender, als im Ess-Mare, weil es einfach sehr kräftig ist vom Fleischgeschmack.

00:01:31: Und mal ein mageres Stück oder dann, wenn es um die Fette herum geht, am liebsten Skirt

00:01:35: Steak.

00:01:35: Jetzt sind das so Produkte, die kennt man dann, wenn man aus der Branche kommt.

00:01:39: Ist das auch was, was gerade Trend ist oder Trend wird?

00:01:41: Oder eher in so einer kleinen Bubble, die die irgendwann mit Grillkursen angefangen haben, in die Barbikurschiene reingerutscht sind und jetzt fünf Geräte zu Hause haben?

00:01:49: Die sind fit und der Rest der Nation nicht?

00:01:52: Oder wie beobachtest du da den Trend?

00:01:54: Mit dieser Bubble ist es zu uns rübergeschwappt.

00:01:57: Damals waren das noch Side-Cuts, also nicht so die am meisten nachgefragten Stücke wie jetzt Philly oder Muppeye oder so was, sondern da waren das eher die ausgefallenen Teile.

00:02:07: Die hat man dann auch entsprechend günstig gekriegt, weil die Nachfrage nicht groß war.

00:02:11: Mittlerweile explodiert die Nachfrage so sehr, dass diese Teile fast teurer geworden sind.

00:02:16: Wow.

00:02:17: Ihre Entwicklung.

00:02:18: Zwischendurch die Frage, was macht die Temperatur der Pfanne?

00:02:21: Fast brauchbar.

00:02:22: Fast brauchbar, alles klar.

00:02:23: So, da tut sich was.

00:02:24: Ich freue mich ja, dass wir heute mal direkt hier richtig Action am Küchenblock haben.

00:02:30: Das ist ja langweilig.

00:02:31: Wenn du zu babbeln musst, musst du irgendwas dabei machen.

00:02:33: Ein kleines Filet ist immer was zum Lassen zwischendurch.

00:02:38: Das passt noch wunderbar

00:02:40: aus.

00:02:42: Ja, ich bin auch ganz froh.

00:02:42: Sonst werde ich hier meistens mit Getränken versorgt.

00:02:44: Das ist mal eine gelungene Abwechslung, würde ich sagen.

00:02:46: Und es ist vor allem schon fertig.

00:02:48: Denn die Besonderheit haben wir ja hier im Store, dass die Produkte, die wir im Haus haben, ja tief gefroren sind.

00:02:54: Ja, das ist das Schöne.

00:02:57: Der Hauptvorteil ist eigentlich, dass alles auf den Reifegrad gereift wird, die der Produzent als Ideal empfindet.

00:03:04: Und dann wird es schockerfrostlich.

00:03:06: Einfühlen ist eigentlich nur dann ein Problem oder eine mindertliche Qualität, wenn der Einführoprozess sehr langsam schießt.

00:03:14: Bei einem Schockfrosten hat man eigentlich kein Problem.

00:03:17: Da haben die Eisbezahlern nicht die Zeit zu wachsen und somit eigentlich auch kein Qualitätsverlust durch das Einfühlen.

00:03:23: Vorteile aber ganz klar, ich habe genau den Reifegrad, den ich habe nicht.

00:03:27: Im Gegensatz zu Fisch will man vielleicht nicht frisch haben, sondern eigentlich auf dem Reifepunkt, wo es hin muss, irgendwie nur acht, zwanzig Tage rundabout als Minimum.

00:03:36: Und dann wird es eingeforen.

00:03:38: Das heißt, das widerspricht ja oftmals dem, was man in den Supermärkten, in den vielen Geschäften sieht, wo einfach tekenvoll mit frischer Ware liegen, mit entsprechendem Foodways, der ganzen Ware, die dann vielleicht am Ende des Tages oder am Ende des Samstagsabends dann eben auch aussortiert werden muss.

00:03:52: Also supernachhaltig ist die Geschichte auch noch, oder?

00:03:55: Ja, na klar.

00:03:55: Hier nehme ich es einen Tag vorher raus, wenn ich auch weiß, ich habe morgen die Zeit und mir kommt da nichts dazwischen.

00:04:01: Selbst dann, wenn ich es rausgenommen habe und das würde mir was dazwischen kommen, kann ich ja trotzdem noch.

00:04:10: Und hier bei dem riesigen Sortiment haben wir natürlich eine gewaltig große Auswahl, ganz unterschiedlichster Herkunft, ganz unterschiedlicher Katz und die entsprechenden Leute, die auch entsprechend beraten können, oder?

00:04:21: Wie nimmst du das hier im Store wahr?

00:04:22: Wie kaufen die Leute hier ein?

00:04:24: Auf extrem durch mich sind tatsächlich auch Leute dabei, die gar nicht wissen, vor was sie da stehen.

00:04:30: Dann sind es halt doch längere Gespräche, die man da führt, bis hier man dann ... den Überblick gefunden hat, ist aber auch sehr viel Stammfundschaft, die ganz gezielt an die Gründruhen geht und sich die Teilstücke rausholt.

00:04:42: Schon genau weiß, was es ist.

00:04:43: Wer

00:04:43: schon einmal den Rundgang gemacht hat und mit mir mal die Truhen entlanggeschlendert ist, der kauft danach mal, ist das ganz gezielt.

00:04:50: Wir probieren jetzt gleich mal das, was in der Pfanne ist.

00:04:52: Noch mal vielleicht kurz für mich.

00:04:54: Ich habe Fragen.

00:04:55: Was haben wir da und wie ist es jetzt zubereitet?

00:04:58: Das ist ein Lampfilet.

00:05:00: Und das wirklich nur ganz kurz angebraten, ohne irgendwas dran zu machen.

00:05:04: Also das ist noch ein netter Mal gesalzen vorher.

00:05:06: Das wirklich nur aufgetaut und jetzt einmal kurz durch die Pfanne, das wir ein bisschen Farbe drauf kriegen.

00:05:11: Gar ziehen, brauchen wir da auch nichts.

00:05:13: Die Stücke sind so dünn, so klein.

00:05:14: Also in dem Moment, wo die bisschen Röstaroma haben, können sie auch schon da

00:05:17: raus.

00:05:18: Also gleich ein bisschen gutes Salz drüber und fertig.

00:05:21: Und kurz ruhen lassen, bisschen Salzgarten, Salz drauf.

00:05:23: Da haben wir schöne Mischungen mit Kräutern, mit Pfeffer drin.

00:05:26: Und mehr braucht man dazu eigentlich nicht.

00:05:28: Also, Wir können es gleich probieren, für alle anderen gilt.

00:05:31: Appetit holst du dir bei von Ara.

00:05:32: Und wir gießen wir zu Hause.