Garnelen verstehen – Größe, Geschmack & echter Genuss

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00:00:06: Tabletalk.

00:00:08: Wir bringen alle an

00:00:09: einen Tisch.

00:00:10: Willkommen beim Tabletalk hier in der Wendküche von Fornara.

00:00:12: Ich bin Michael Kiezmann, Sommelier und der Gastgeber hier von diesem wunderbaren kleinen Format.

00:00:17: Und ich habe wieder Verstärkung in der Küche, Christoph Franz, unser Fleisch-Sommelier von Fornara ist wieder an Bord.

00:00:22: Hallo, Christoph.

00:00:23: Hallo, Servus.

00:00:25: Heute gibt es mal kein Fleisch, sondern du hast uns was aus dem Wasser mitgebracht.

00:00:29: Ja, Protein gibt es trotzdem.

00:00:31: Wir haben ein paar Garnelen dabei.

00:00:32: Klingt gut.

00:00:34: Toll, dass du da bist und mich mal aufklären kannst, was es mit diesen Zahlen da drauf hat, warum es Rotganälen und nicht Rotganälen gibt.

00:00:40: Also, viele Fragezeichen in meinem Kopf.

00:00:43: Helfen wir doch mal.

00:00:44: Ja, die Zahlen ist immer eine Größenangabe.

00:00:46: Das bisschen komplizierter an der Geschichte ist, dass der Anfall an Ganälen so ein

00:00:52: Stück,

00:00:53: wo englische Lips ist.

00:00:55: Das macht es auch ein bisschen kompliziert, umzurechen.

00:00:57: Also, damit wären es vierhundert Paar und fünfzig Gramm, da haben wir aber achtzehundert Gramm Beutel.

00:01:01: Also grob über den Daumen kannst du eigentlich sagen, in einer Packung Garnelen ist die doppelte Anzahl von dieser Größenangabe auf jeden Fall drin.

00:01:09: Meistens hat es für noch zwei, drei Bonus.

00:01:12: Also ich kann von der Zahl auf der Packung die Menge der Garnelen ableiten.

00:01:16: Also wenn der typische Größe, eine große ist jetzt.

00:01:19: Zwei größte Sorte, die wir da haben, sind die dreizehnfünfzehnt.

00:01:22: Das heißt, du hast in der Packung eigentlich mindestens drei Garnelen.

00:01:26: Ah ja, okay.

00:01:26: Fünfzwanzig,

00:01:27: dreißig.

00:01:28: Also für extragroße Garnelen nehme ich eine kleine Zahl?

00:01:30: Ganz genau.

00:01:31: Und dann weißt du auch gleich so ungefähr langsamer oder wieviel kann ich denn geben, wenn ich jetzt gestern habe.

00:01:36: Und ich finde, gestern hat man die dreizehnfünfzehnt damit.

00:01:39: Weiß ich schon ein Stück, ich habe schon jeden Fall.

00:01:42: Ja.

00:01:43: Sehr gut, das hilft mir beim nächsten Einkauf weiter.

00:01:46: Was ist jetzt besonders an einer Rotkaneele?

00:01:48: Die Rotkaneele, die wir haben, ist ein argentinischer Wildfang.

00:01:50: Insofern ist es auch eine andere Art, als die typische Black Tiger, die wir sonst standardmäßig im Handel finden.

00:01:56: Das Besondere ist, sie ist ein bisschen süßer vom Geschmack im Vergleich zur Black Tiger und sie ist sanfter, weicher ein bisschen.

00:02:04: Ist nicht ganz so fest wie eine Black Tiger.

00:02:06: Das finden viele auch ganz toll an der...

00:02:07: Und warum ist sie rot?

00:02:08: In

00:02:08: der Regel ist immer alles, was rot ist, Fütterungsthematik.

00:02:12: Auch so ganz allgemein beim Fisch.

00:02:13: Immer wenn du extrem viel rot siehst, ist das meistens Krabben als nur vom Krebser.

00:02:19: Ah ja, hab mit der Fütterung zu tun.

00:02:20: Ah, das ist ja spannend.

00:02:22: Und jetzt weiß ich, wir haben unten im Sortiment haben wir ja die Garnähen mit der Schale, die ohne Schale.

00:02:27: Die meisten greifen traditionell wahrscheinlich zu denen ohne Schale, weil es natürlich viel einfacher zu machen ist, gerade in der stressigen Woche.

00:02:33: Abends den Beutel aufgemacht, auftauen lassen, in die Pfanne geschmissen und wo es geht.

00:02:37: Auf das Puhlen hat nicht jeder Lust.

00:02:39: Ich meistens auch nicht.

00:02:40: Warum sollte ich es trotzdem manchmal machen?

00:02:42: Weil einfach der Geschmack im Ersterlinie der Schale steckt.

00:02:45: Diese Garnäle, die du in der Schale gaskst, wird wesentlich intensiver sein im Eigengeschmack.

00:02:50: Insofern spricht eigentlich immer alles dafür, in der Schale zu garen.

00:02:54: Das Thema Rot muss man auch noch gucken, denn es gibt auch vorgegarte Garnälen, tiefgekühlt unten.

00:02:58: Die sind ja auch rötlich.

00:03:00: Das ist aber keine andere Art, sondern da kommt es dann einfach nur durchs Garn.

00:03:03: Aber generell ist der Geschmack eigentlich in der Schale drin.

00:03:06: Also alles, was an Krustentiersoßen, an Lobsterbiske oder sowas gemacht wird, wird eigentlich immer aus der Schale gekauft, dass der Geschmack kommt.

00:03:13: Insofern ist es schöner, die Garnäle in der Schale zu garen, gerade wenn sie jetzt nicht besonders viel Fremdaromen bekommen soll, um sie dann auch so zu servieren ist.

00:03:22: Wir haben jetzt alles easy, quick peel.

00:03:24: Das heißt, die ist schon hinten am Rücken eingeschnitten, die ist auch schon endarmt.

00:03:28: Da ist eigentlich nur so die... die richtige Technik mit dem Messer zu finden.

00:03:32: Viele quälen sich da und machen dann doch mit den Finger rum, wollen es eigentlich nicht, weil eigentlich schöner Abend ein tolles Ambiente und dann will keiner mit den Finger abholen.

00:03:41: Da ist der Trick eigentlich wirklich mit der Gabel einzustechen, da wo der Panzer schon eingeschnitten ist und mit dem Messer direkt vor das Schwanzende einmal von außen durch die Schale drücken.

00:03:51: Damit wird eigentlich nur die Oberseite von der Schale durchtrennt und ich durchtrenne das Fleisch der Garnäle.

00:03:57: habe aber dann die Schale direkt am Messer so eingeklemmt, dass ich die eigentlich im Stück abziehen kann.

00:04:02: Also wer es paar mal probiert hat, der hat eigentlich Mit einem Trick ganz sauber, das Ding entschallt und kann die Garnäle füttern.

00:04:09: Wow, genau erklärt, dafür brauchen wir kein Videoformat.

00:04:12: Wer es aber trotzdem mal sehen will oder genauer wissen will, der kommt einfach zum Surf und Turf Kurs, den du hier von Nara anbietest.

00:04:18: Und dann darf jeder mal probieren.

00:04:19: Ja, aber das ist

00:04:20: tatsächlich regelmäßig.

00:04:20: Ich fand es mal lustig, wieder Leute im gehobenen Alter da sitzen und sagen, das habe ich mal gerade Leben noch nicht gesehen.

00:04:26: Es ist nicht so kompliziert.

00:04:28: Weil die meisten ist eine reine Kopfsache, dass sie sich da abschrecken lassen.

00:04:32: Dann verzichten wir dabei auf Kulinagengenuss.

00:04:35: Ich fand hier einfach

00:04:36: Geschmack.

00:04:36: Wie würdest du jetzt die Anälen, die wir hier in der Pfanne haben, wie sind die angemacht?

00:04:40: Wie sind die mariniert?

00:04:40: Kommt da viel dazu oder ist das eher puristisch?

00:04:43: In der Regel bin ich da eigentlich eher puristisch.

00:04:45: Also jetzt in dem Fall haben wir nur ein bisschen Knoblauch, bisschen Zitronenabrüft drin.

00:04:48: Ah ja.

00:04:49: Und sonst gar nichts.

00:04:50: Bist du im Öl so als Träger für die Marinade?

00:04:53: Sonst haben wir da jetzt gar nichts groß dabei.

00:04:55: Also typisch wäre sonst auch Curry wird gerne genommen.

00:04:58: Wir können alles wirklich

00:04:59: machen, klar.

00:05:00: Na, das klingt doch gut.

00:05:02: Und für alle anderen bleibt uns nur noch zu sagen, Appetit holt's dir bei von

00:05:06: Lara.